Почему важно соблюдать температурный режим при производстве кондитерской помады?

Соблюдение температурного режима при производстве кондитерской помады важно по нескольким причинам:

• Растворение сахара. alternativa-sar.ru Для скорости и полноты растворения сахара большое значение имеет соответствующая температура раствора. alternativa-sar.ru
• Образование кристаллов. alternativa-sar.ru infourok.ru Если уваренный помадный сироп оставить в обычных температурных условиях производства, то при медленном охлаждении в нём будут образовываться крупные кристаллы, что сделает помаду очень грубой. alternativa-sar.ru
• Вязкость сиропа. alternativa-sar.ru Оптимальная конечная температура охлаждения сиропа — 30–40 °С. alternativa-sar.ru При этой температуре обеспечиваются условия для образования наиболее мелких кристаллов и сохраняется такая вязкость сиропа, которая не затрудняет дальнейшую обработку полуфабрикатов. alternativa-sar.ru
• Глазирование изделий. alternativa-sar.ru Перед употреблением помады для глазировки изделий необходимую порцию её после выстаивания разогревают до 45–55 °С. alternativa-sar.ru В результате подогрева помада становится текучей, что необходимо для глазировки изделий. alternativa-sar.ru

Таким образом, соблюдение температурного режима влияет на качество готовой помады, её текстуру и внешний вид.