Соблюдение температурного режима при приготовлении сахарной помадки важно по нескольким причинам:

• Формирование текстуры. 5 Цель приготовления помадки — сформировать мелкие кристаллики сахара, которые придадут массе однородную текстуру. 5 Если допустить повышение температуры выше определённого уровня, раствор станет более концентрированным, и помадка получится слишком твёрдой. 5 Если, наоборот, готовить раствор слишком недолго, испарение будет слабым, и помадка получится слишком мягкой. 5
• Образование кристаллов. 2 Оптимальная конечная температура охлаждения сиропа — 30–40 °С. 2 При более низкой температуре вязкость сиропа повысится, и обработка его затруднится. 2 При более высокой температуре образуются крупные кристаллы. 2
• Засахаривание. 3 Густые сахарные сиропы склонны к быстрому засахариванию. 3 Когда сахара в сиропе слишком много, он стремится из жидкого состояния перейти обратно в кристаллическую форму. 3

Для контроля температуры при приготовлении помадки рекомендуется использовать термометр. 5