Почему важно соблюдать температурный режим при приготовлении сахарной помадки?

Соблюдение температурного режима при приготовлении сахарной помадки важно по нескольким причинам:

• Формирование текстуры. www.tastingtable.com Цель приготовления помадки — сформировать мелкие кристаллики сахара, которые придадут массе однородную текстуру. www.tastingtable.com Если допустить повышение температуры выше определённого уровня, раствор станет более концентрированным, и помадка получится слишком твёрдой. www.tastingtable.com Если, наоборот, готовить раствор слишком недолго, испарение будет слабым, и помадка получится слишком мягкой. www.tastingtable.com
• Образование кристаллов. alternativa-sar.ru Оптимальная конечная температура охлаждения сиропа — 30–40 °С. alternativa-sar.ru При более низкой температуре вязкость сиропа повысится, и обработка его затруднится. alternativa-sar.ru При более высокой температуре образуются крупные кристаллы. alternativa-sar.ru
• Засахаривание. art-lunch.ru Густые сахарные сиропы склонны к быстрому засахариванию. art-lunch.ru Когда сахара в сиропе слишком много, он стремится из жидкого состояния перейти обратно в кристаллическую форму. art-lunch.ru

Для контроля температуры при приготовлении помадки рекомендуется использовать термометр. www.tastingtable.com