Почему важно соблюдать температурный режим при вялении рыбы?

Соблюдение температурного режима при вялении рыбы важно, потому что в процессе вяления происходят сложные биохимические процессы. 1 В результате рыба не просто обезвоживается, а созревает. 1

Ферментация, которой подвергаются ткани рыбы, происходит без тепловой обработки. 1 Поэтому сушка должна происходить при температуре не выше 18–20 °С. 1 В начальный период вяление проводят при более низкой температуре — от 15 до 20 °С, а в дальнейшем по мере высыхания рыбы постепенно повышают температуру до 25–28 °С. 3

Также температура в сушильной камере должна активизировать деятельность ферментов, а не подавлять её. 5 Ферменты работают при температуре 25–35 градусов, при 40 градусах и выше они разрушаются. 5