Соблюдение режима охлаждения при выпечке важно по следующим причинам:

• Сохранение свежести и качества продукта. 1 Охлаждение помогает уменьшить потери влаги и предотвратить появление конденсата. 1
• Продление срока хранения. 5 При быстром снижении температуры размножение микрофлоры сокращается, что обеспечивает более длительный срок хранения. 5
• Достижение оптимальной текстуры и вкуса выпечки. 3 Например, охлаждение дрожжевого теста способствует более крепкой и эластичной структуре, за счёт чего выпечка получается мягкой и однородной. 3 А в случае с песочным тестом охлаждение даёт возможность тесту окрепнуть и сохранить текстуру готового изделия. 3
• Облегчение работы с тестом. 34 Холодное тесто более пластично и легче раскатывается, чем «тёплое», и меньше рвётся. 4