Соблюдение пропорций шоколада и сливок в классическом ганаше важно, так как это влияет на консистенцию и вкус готового продукта. 12

Соотношение ингредиентов зависит от вида шоколада: 3

• Тёмный шоколад: 1 часть шоколада, 1 часть сливок. 3
• Молочный шоколад: 1,5 части шоколада, 1 часть сливок. 3
• Белый шоколад: 2 части шоколада, 1 часть сливок. 3

Это связано с тем, что чем слаще шоколад (например, белый или молочный), тем больше в нём сахара. 1 Сахар разжижается при высокой температуре, поэтому для ганаша из молочного шоколада потребуется меньше жирных сливок, чем для ганаша из тёмного шоколада. 1

Также стоит учитывать, что в молочном и белом шоколаде содержание какао-масла и тёртого какао ниже, чем в горьком. 2 Поэтому для получения одной и той же консистенции ганаша в молочном и белом вариантах соотношение массы шоколада и сливок должно быть смещено в сторону преобладания шоколада. 2