Почему важно соблюдать пропорции шоколада и сливок в классическом ганаше?

Соблюдение пропорций шоколада и сливок в классическом ганаше важно, так как это влияет на консистенцию и вкус готового продукта. www.mashed.com vk.com

Соотношение ингредиентов зависит от вида шоколада: paulinecakeclub.ru

• Тёмный шоколад: 1 часть шоколада, 1 часть сливок. paulinecakeclub.ru
• Молочный шоколад: 1,5 части шоколада, 1 часть сливок. paulinecakeclub.ru
• Белый шоколад: 2 части шоколада, 1 часть сливок. paulinecakeclub.ru

Это связано с тем, что чем слаще шоколад (например, белый или молочный), тем больше в нём сахара. www.mashed.com Сахар разжижается при высокой температуре, поэтому для ганаша из молочного шоколада потребуется меньше жирных сливок, чем для ганаша из тёмного шоколада. www.mashed.com

Также стоит учитывать, что в молочном и белом шоколаде содержание какао-масла и тёртого какао ниже, чем в горьком. vk.com Поэтому для получения одной и той же консистенции ганаша в молочном и белом вариантах соотношение массы шоколада и сливок должно быть смещено в сторону преобладания шоколада. vk.com