Почему важно соблюдать пропорции при смешивании ягодного пюре с желатином?

Соблюдение пропорций при смешивании ягодного пюре с желатином важно, потому что неправильное соотношение ингредиентов может привести к тому, что готовое блюдо получится резиновым. 1

Обычно для приготовления желе, конфи и компота добавляют 2% листового желатина от веса жидкости. 3 Например, на 200 грамм ягодного пюре с сахаром потребуется 4 грамма листового желатина. 3

Также стоит учитывать, что большая концентрация сахара или соли замедляют гидратацию и растворение желатина. 3 Они связывают воду, поэтому желатин должен конкурировать за свободную воду. 3

Кроме того, если в рецепте используются пюре или кусочки фруктов, которые содержат ферменты, например ананас, инжир, киви, дыня, финики, то перед добавлением желатина пюре нужно довести до кипения, чтобы ферменты разрушились. 3