Соблюдение правильной температуры сиропа при приготовлении белкового крема важно по нескольким причинам:

• Закрепление белка. 1 Во время заваривания горячим сиропом белок закрепляется, что позволяет крему хорошо сохранять форму украшений. 1 Если влить сироп, уваренный до более низкой температуры, то крем получится расплывчатым. 1
• Отсутствие комков. 1 Если температура сиропа выше, то в креме образуются комки, и его нельзя будет использовать. 1

Допустимо, чтобы температура сиропа достигала 118–121 °С. 3 Готовность сиропа к взбиванию удобно проверять с помощью кулинарного термометра. 5