Важно следить за температурой желтков при приготовлении голландского соуса, потому что при слишком резком нагреве желтки возьмутся комочками, а если перегреть — получится яичница. 4

Желтки нужно нагревать медленно и постепенно, чтобы желтковая масса стала густой и однородной. 4 При температуре выше 82 °С желтки начинают превращаться в омлет. 2