Контроль температуры важен при приготовлении мяса су-вид, потому что он обеспечивает точные и стабильные результаты. 1 В отличие от традиционных методов, при которых температура может колебаться, в су-виде она поддерживается постоянной на протяжении всего процесса. 1

Ещё одна причина следить за температурой — придать мясу мягкость. 1 Когда мясо нагревается, в нём происходят определённые трансформации, которые влияют на текстуру и сочность. 4 Чем выше температура, тем быстрее происходят эти процессы. 4 При температуре выше 49 °C мясо начинает размягчаться, но при этом почти не теряет влагу. 4 Если установить температуру выше 60 °C, мясо будет терять заметное количество воды, поэтому его текстура станет более плотной. 4 При температуре выше 68 °C почти вся влага выходит из мяса. 4

При приготовлении су-вид температура поддерживается ниже 60 °C, что обеспечивает медленную и бережную размягчённость мяса без пересушивания. 1