Регулирование количества соли при квашении капусты важно, потому что от точности пропорций зависит процесс ферментации. 2 Если соли будет больше или меньше положенного, то активировать рост молочнокислых бактерий, которые отвечают за брожение и сквашивание, не получится. 2

Если соли мало, активизируются бактерии, которые подавляют брожение. 1 Избыточное количество соли тормозит процесс брожения или вообще прекращает его. 1

Примерное количество соли для квашения составляет 20–25 г на 1 кг капусты. 1 Если соли будет недостаточно, то капуста не пустит сок, а именно в соке начинается запуск процесса брожения. 3

Также если недосолить капусту, она может получиться слишком мягкой или вовсе испортиться и покрыться плесенью. 4