Почему важно промассировать мясо перед посолом

Массирование мяса перед посолом важно, потому что механическая обработка ускоряет проникновение посолочных веществ в продукт. studfile.net

Это происходит за счёт частичного разрушения нативной структуры мяса и образования системы новых микрокапилляров. studfile.net В результате мясо быстрее просаливается и созревает. studfile.net

Кроме того, массирование способствует образованию на поверхности кусков мяса мелкозернистой белковой массы, которая служит связующим материалом при последующей термообработке сырья. studfile.net

Таким образом, массирование помогает достичь более быстрого и равномерного распределения посолочных веществ в мясе. bigenc.ru