Прокалывание оболочки перед варкой мясных изделий важно для того, чтобы предотвратить разрыв оболочки. 13 В процессе варки она сжимается и может лопнуть, что испортит внешний вид готового изделия. 1

Однако есть и другие аргументы против этого шага: протыкание оболочки нарушает её герметичность. 1 Это чревато тем, что сок будет выливаться, а внутрь будет попадать вода, особенно при быстром охлаждении. 1 Кроме того, при протыкании фарш лишится части мясного сока, что скажется на качестве блюда. 1

Если варить мясные изделия при температуре 75–85 °С, то прокалывать оболочку не нужно, она не лопнет. 1