Почему важно прогревать яйца с сахаром на водяной бане перед взбиванием

Прогревание яиц с сахаром на водяной бане перед взбиванием важно по нескольким причинам:

• Тёплые яйца легче взбить. 4 К тому же в тёплом состоянии сахар растворится быстрее. 4
• Нагревание увеличивает вибрацию молекул альбумина, облегчая изменение природных свойств белков. 5 Одновременно с этим сахар увеличивает вязкость белков, а тепловая энергия от нагрева побуждает сахар, воду и белковые молекулы приблизиться друг к другу, образовывая водородные связи. 5
• На водяной бане сладкая белковая масса пастеризуется. 5 При нагревании до температуры около 60–70 градусов сальмонелла погибает. 5

Таким образом, прогревание на водяной бане помогает получить более пышную и плотную массу для взбивания. 35