Правильное заваривание муки при приготовлении бездрожжевого хлеба важно, потому что это позволяет улучшить вкусовые и качественные характеристики продукта. 13

Основная цель заваривания — частично разрушить крахмальные зёрна муки и сделать их доступными для ферментов (амилаз). 1 В результате в заварке накапливаются сахара, которые положительно влияют на сочность мякиша, придают корочке готового хлеба более насыщенный цвет и способствуют увеличению срока хранения изделий. 2

Вместе с заваркой микроорганизмы теста получают дополнительное питание (сахар). 1 Поэтому мякиш получается сочнее, пышнее и эластичнее, а корочка — румянее. 1

Также заварка помогает лучше раскрыть ароматический потенциал пряностей, если их измельчили и смешали с мукой для заваривания: эфирные масла, содержащиеся в них, за счёт высокой температуры раскрываются сильнее. 1