Правильное взбивание яиц важно для получения воздушного бисквита, потому что это позволяет насытить пену пузырьками воздуха. 14 Чем дольше взбиваются яйца, тем лучше и устойчивее пена. 1

Однако важно не перевзбить массу. 1 Если взбивать белки слишком энергично, то произойдёт отсекание: вместо пышной крепкой пены образуются мелкие зёрна и вода. 1 Чтобы избежать этого, нужно взбивать белки, постепенно увеличивая скорость, и следить за консистенцией. 1

Также яйца для бисквитного теста должны быть комнатной температуры (20–22 °С) или слегка подогретыми (40–45 °С) — так они лучше вбирают в себя воздух при взбивании. 1