Почему важно правильно взбивать сливки для воздушного мусса?

Правильное взбивание сливок важно для воздушного мусса, потому что именно взбитые сливки дают мельчайшие пузырьки воздуха, которые обеспечивают воздушность десерта. 2

Если сливки недовзбить, то мусс будет жидким в процессе сборки, а после стабилизации не будет воздушным и будет больше похож на крем, чем на мусс. 2 Если сливки перевзбить, то мусс будет слишком плотным и может оставлять жирное послевкусие. 2

Также если взбить густые сливки, то во время соединения их с муссовой основой сливки перевзобьются и могут посечься, из-за этого мусс расслоится, станет неоднородным, что скажется на вкусе десерта. 5

Идеально взбитые сливки для мусса — это «полувзбитые сливки», когда их объём увеличился в 2–2,5 раза, они ещё не дошли до мягкого пика и не держат форму, но венчик уже начинает оставлять следы на поверхности сливок. 2