Правильное взбивание белков для тирамису важно, потому что взбитые белки придают крему лёгкость и пышность. 1

Белки взбивают до образования плотной и устойчивой пены, обычно с добавлением небольшого количества сахара. 1 В случае слабо взбитых белков масса тирамису получится слишком жидкой и плотной. 2 Скорость взбивания не должна быть высокой, иначе есть риск перевзбить белки и получить нестабильную массу. 2 В этом случае масса тирамису получится водянистой и неоднородной, а на следующий день после приготовления потеряет большую часть объёма. 2

Также важно, чтобы яйца были комнатной температуры, чтобы обеспечить равномерное взбивание и смешивание с другими компонентами. 1

После взбивания белки осторожно вводят в основную массу крема, чтобы не потерять воздушность. 1 Для этого используют широкую лопатку и аккуратные движения «снизу вверх». 1