Правильный выбор помидоров для фарширования важен, потому что плоды должны быть плотными и не слишком водянистыми. 2 Слишком сочные помидоры могут легко развалиться. 1

Также стоит выбирать томаты упругие, средней мягкости: если очень мягкие, значит, перезрели, твёрдые — ещё не созрели. 5

Есть сорта помидоров, выведенные специально для фарширования. 5 У них плотные стенки, они отлично держат форму даже после тепловой обработки, и небольшие семенные гнёзда, которые легко удалить. 5 К таким сортам относятся «Страйпет стаффер», «Иллюзия» и «Мещанская начинка». 5

Кроме того, преждевременная нарезка фаршированного помидора до того, как он успеет остыть, приведёт к выпадению начинки. 2