Правильный выбор мяса для тушёного блюда важен, потому что длительный процесс тушения разрушает обычно жёсткие ткани и размягчает их из-за повышенной влажности. 5 В результате некогда жёсткий основной ингредиент превращается в нежное блюдо, которое тает во рту. 35

Для тушения обычно выбирают куски с большим количеством коллагена и соединительной ткани: шею, лопатку, ногу, кострец и седло. 25 В процессе длительной термической обработки в жидкой или полужидкой закрытой среде при сравнительно невысокой температуре коллаген распадается, превращаясь в желатин, который имеет мягкую, практически желеобразную консистенцию. 3

Также правильный выбор мяса позволяет сэкономить: недорогие жёсткие куски после тушения становятся вкусными и ароматными. 23