Правильное соление мясного бульона важно для получения насыщенного вкуса по нескольким причинам:

1. Соль делает мясо мягким и сочным. 1 После того как влага выступает, она вновь впитывается в мясные волокна вместе с солью, которая смягчает белок. 1 Этот процесс улучшает текстуру и сохраняет сочность. 1
2. Соль сохраняет сочность мяса. 1 Волокна мяса окружены коллагеновыми структурами, которые при нагревании сжимаются, выдавливая влагу. 1 В присутствии соли некоторые белки, такие как актин и миозин, начинают денатурироваться только в присутствии соли. 1 Она способствует превращению их в мягкий гель, который удерживает влагу. 1
3. Соль улучшает вкус и аромат. 1 Соль не только усиливает вкус мяса, но и способствует выделению белков, которые создают «умами» — пятый вкус. 1 Это объясняется взаимодействием аминокислот и минеральных веществ в процессе нагрева. 1 Белки выделяют вещества, такие как глутамат натрия, который усиливает мясной вкус. 1

Для получения насыщенного бульона солить его нужно сразу же, как только мясо закладывается в кастрюлю. 5 Это позволит белкам максимально перейти в воду и сделать бульон богатым на вкус. 5