Правильное соление и маринование мяса для домашней колбасы важно по следующим причинам:

• Изменение структуры мяса. 1 Под влиянием ферментов оно становится нежным и приятным на вкус. 1
• Сохранение вкусовых качеств. 1 Засолка мяса в рассоле помогает сохранить вкусовые качества на больший промежуток времени. 1
• Антисептическое действие. 1 Соль обезвоживает клетки микроорганизмов, уничтожает бактерии. 1
• Предотвращение развития вредных бактерий и грибков. 5 Для этого используется нитритная соль — смесь обычной поваренной соли и небольшой доли нитрита натрия. 5 Она также помогает сохранить цвет мяса. 5

Оптимальное значение — 20–25 г соли на килограмм мяса. 1