Правильное соление гуляша важно для сохранения сочности мяса, потому что соль выполняет следующие функции:

• Удерживает влагу. 2 В самом начале приготовления соль «вытягивает» небольшое количество сока из мяса, но потом происходит обратный процесс: соль распространяется в несолёную часть мяса, и влага удерживается, благодаря чему мясо остаётся сочным. 2
• Размягчает мясо. 2 Соль воздействует на волокна коллагена, превращая их в гелевую субстанцию, насыщенную влагой. 2

Рекомендуется солить гуляш не сразу, а чуть позже, после обжаривания мяса. 2 Оптимально добавлять соль за 20–30 минут до готовности, чтобы соль равномерно пропитала кусочки. 3