Почему важно правильно солить гуляш для сохранения сочности мяса?

Правильное соление гуляша важно для сохранения сочности мяса, потому что соль выполняет следующие функции:

• Удерживает влагу. dzen.ru В самом начале приготовления соль «вытягивает» небольшое количество сока из мяса, но потом происходит обратный процесс: соль распространяется в несолёную часть мяса, и влага удерживается, благодаря чему мясо остаётся сочным. dzen.ru
• Размягчает мясо. dzen.ru Соль воздействует на волокна коллагена, превращая их в гелевую субстанцию, насыщенную влагой. dzen.ru

Рекомендуется солить гуляш не сразу, а чуть позже, после обжаривания мяса. dzen.ru Оптимально добавлять соль за 20–30 минут до готовности, чтобы соль равномерно пропитала кусочки. www.bolshoyvopros.ru