Правильное регулирование температуры при копчении свиных рёбер важно, потому что от этого зависит качество готового продукта. 4

Оптимальные показатели температуры для копчения свиных ребрышек в коптильне горячего копчения находятся в пределах 110–120 градусов. 5 Если передержать продукт, он получится пересушенным. 5

Также от температуры зависит вкус и аромат копчёности. 4 В состав дыма входят различные вещества и соединения, которые влияют на вкус и окрас продукта. 4 Например, фенолы формируют аромат и вкус копчёности, органические кислоты участвуют во вкусообразовании, а карбонильные соединения усиливают вкус копчёности и придают характерную окраску. 4

При определении времени и температуры важно ориентироваться на специфику конкретной коптильни: рецепт, который будет идеален для одной камеры, может совершенно не подойти для другой. 2