Почему важно правильно отделять белки от желтков при приготовлении салата Мимоза?

Правильное отделение белков от желтков при приготовлении салата «Мимоза» важно, потому что белки и желтки выполняют разные функции в блюде. m.ok.ru

Белки добавляют салату лёгкость, а желтки — цвет и вкус. m.ok.ru Белки натирают на средней тёрке для укладки в слои, а желтки измельчают отдельно — они станут декоративным верхним слоем, символизирующим мимозу. edadeal.ru

Однако некоторые кулинары смешивают белки с желтками для однородности. m.ok.ru