Правильное отделение белков от желтков важно при приготовлении лимонного тарта, потому что это позволяет достичь разных эффектов в тесте. 4

Желтки придают тесту бархатистую текстуру и связывают жиры и жидкости. 4 Они помогают создать из ингредиентов однородную смесь, а также обеспечивают равномерное распределение жидкостей и жиров для получения кремообразных консистенций. 4

Взбитые белки придают тесту лёгкость и выполняют роль разрыхлителя — помогают ему подниматься во время выпечки в духовке. 45 Под воздействием горячего воздуха в духовом шкафу воздушные пузырьки внутри теста начинают расширяться и заставляют его подниматься без дрожжей. 4

Таким образом, правильное отделение белков от желтков позволяет использовать их разные функции для достижения желаемого эффекта в лимонном тарте: желтки создают гладкую однородную смесь, а белки придают ей пышность, воздушность и стабильность. 4