Правильное отбивание мяса для приготовления отбивных важно, потому что это позволяет:

• Разрушить пучки соединительной ткани и размягчить волокна. 1 Особенно это важно в некоторых частях туши, где мясо более плотное (окорок, карбонат). 1
• Выровнять кусок. 1 Он становится более равномерным по толщине, с одинаковой структурой на всём протяжении. 1 Это способствует более равномерной обжарке. 1
• Выделить сок. 1 Мясо становится более сочным, выделяется сок, который помогает лучше проникать внутрь куска специям. 1

При этом важно не переусердствовать с отбиванием, чтобы мясо не выпустило весь сок. 3