Правильное охлаждение продуктов после приготовления в су-виде важно по нескольким причинам:

• Сохранение вкуса и сочности продукта. 2 Во время охлаждения гели и соки внутри блюда начинают сгущаться, благодаря чему продукт становится более плотным. 2 Если не охладить блюдо, то гели и соки могут выпариться, что негативно отразится на вкусе и текстуре блюда. 2
• Предотвращение размножения бактерий. 12 Правильное охлаждение убивает бактерии и предотвращает развитие патогенных микроорганизмов. 2
• Сохранение витаминов и минералов. 2 Заморозка блокирует процессы окисления, что увеличивает срок хранения и сохраняет полезные элементы, содержащиеся в продукте. 2

Для охлаждения можно использовать холодильник с температурой не ниже +4 °C или специальную камеру для охлаждения. 2 Важно помнить, что блюда необходимо охлаждать медленно и равномерно, чтобы не нарушить структуру продукта. 2