Почему важно правильно охлаждать карамельную массу после приготовления?

Правильное охлаждение карамельной массы после приготовления важно по нескольким причинам:

• Сохранение формы. 1 При температуре 65–70 °С отформованная карамель сохраняет пластические свойства и может легко потерять свою форму. 4 Быстрое охлаждение позволяет предотвратить слипание изделий. 1
• Подготовка к дальнейшей обработке. 4 Карамель охлаждают до 40–45 °С, чтобы она могла подвергаться дальнейшей обработке. 4
• Уменьшение гидролиза сахарозы. 1 Охлаждение карамельной массы позволяет снизить потери спирта и душистых веществ. 1
• Повышение твёрдости. 2 В процессе охлаждения твёрдость карамели повышается, что позволяет производить механическое завертывание изделий. 2