Правильная обработка рульки перед варкой важна по нескольким причинам:

• Очистка от грязи. 2 Рульку нужно вымыть в тёплой воде, чтобы очистить её от грязевых частичек. 2 Если после мытья на шкуре видна щетина, то её дополнительно обрабатывают огнём, например, с помощью газовой горелки. 2 Затем острым ножом нужно хорошенько поскоблить шкурку. 2 После того как кожа освободится от чешуек, рульку тщательно моют под проточной водой. 2
• Размягчение мяса. 1 Для этого рульку желательно замочить в холодной воде на несколько часов (можно на ночь), оставив в холодильнике. 3 Так из мяса выйдет кровь, и при варке будет меньше пены. 13
• Прозрачность бульона. 1 Предварительное замачивание делает бульон прозрачнее, так как в воду уходят остатки крови. 1