Правильная обработка дичи перед приготовлением важна по нескольким причинам:

• Удаление неприятного запаха. 15 Вымачивание в воде с добавлением уксуса помогает избавиться от специфического запаха дичи. 1
• Размягчение мяса. 15 Особенно это касается мяса копытных и зайцев: вымачивание в воде на 8–10 часов с частой сменой воды (примерно 8–10 раз) сделает мясо мягче. 1
• Придание нежности с помощью маринада. 1 Кислота (пиво, вино, уксус или лимонный сок) в составе маринада разрушает волокна и делает мясо тающим во рту. 1 Масло или жир сохраняют сочность, а специи добавляют вкуса и аромата. 1