Правильное нагревание воды при варке карамельного соуса важно по нескольким причинам:

• Предотвращение кристаллизации. 1 При растворении сахара в воде молекулы не находятся в кристаллической форме, что помогает избежать их повторной кристаллизации при нагреве. 1 Вода действует как «разбавитель», уменьшая вероятность того, что молекулы сахара столкнутся в процессе варки и сформируют кристаллы. 1
• Контроль над процессом. 1 Пока вода не испарится на 80%, температура смеси не поднимется выше 130 °C, что предотвращает слишком быстрое потемнение сахара и даёт больше контроля над процессом. 1
• Процесс гидролиза. 1 Во время смешивания воды и сахара и дальнейшего нагрева происходит процесс гидролиза, в результате которого молекулы сахарозы (обычный сахар) начинают распадаться на глюкозу и фруктозу. 1 Эти простые сахара имеют более низкую склонность к кристаллизации, чем сахароза, и их присутствие делает карамель более стабильной и однородной. 1

Важно не перестараться и снять сироп, когда он станет светло-коричневого цвета, иначе масса начнёт горчить. 5