Правильное хранение песочного теста перед выпеканием важно, потому что это позволяет получить более эластичное и податливое тесто, которое легко раскатывается. 12

Сразу после замеса раскатать песочное тесто не получится, оно будет рассыпаться. 1 За время охлаждения клейковина смягчается и «расслаивается», благодаря чему тесто становится более эластичным и не сожмётся от жара духовки. 1

Также охлаждение теста в холодильнике предохраняет его от усадки во время выпечки. 1 Лучшей температурой для охлаждения считается 10–15 градусов, при такой температуре сохраняется необходимая твёрдость масла и высокая пластичность теста. 1

Кроме того, за время охлаждения небольшое количество воды, которое есть в тесте, равномерно распределится, что также делает тесто более нежным. 1