Подкисление воды при варке картофеля важно по нескольким причинам:

• Улучшение текстуры. 1 Кислота, содержащаяся в уксусе, заставляет молекулы крахмала плотно связываться друг с другом, ограничивая поглощение воды и набухание. 1 В результате варёный картофель становится более твёрдым и не так легко разваливается при перемешивании и подаче на стол. 1
• Сохранение питательных веществ. 1 Исследования показали, что кислая среда снижает потерю витаминов, особенно витамина С и витаминов группы В, таких как фолаты. 1
• Предотвращение потемнения. 24 Подкисление воды помогает избежать потемнения картофеля, так как лимонная кислота не позволяет соединяться хлорогеновой кислоте и железу. 2

По общему правилу, в кипящую воду перед добавлением картофеля нужно добавить 1 столовую ложку уксуса на 450 г продукта. 1 Если добавить слишком много уксуса, готовый варёный картофель может получиться кисловатым на вкус. 1