Почему важно поддерживать оптимальную температуру для взбивания белков?

Поддержание оптимальной температуры для взбивания белков важно, потому что неправильная температура влияет на скорость и качество процесса. 1

Слишком холодные белки взбиваются дольше, так как в них медленно образуются пузырьки воздуха. 1 При этом они дают более плотную и стабильную пену. 1

Тёплые белки быстрее насыщаются воздухом и образуют более лёгкую пену. 1 Однако они менее стабильны, что может привести к неравномерной текстуре и быстрому оседанию. 1 В этом случае взбить миксером до пиков сложнее. 1

Перегрев белков также опасен: при слишком высокой температуре белки могут свернуться, и взбить их уже не получится. 4

Оптимальная температура белков для взбивания — комнатная (20–22 °C). 1 Если яйца только что из холодильника, можно оставить их на 15–20 минут на столе или подержать в тёплой воде 3–5 минут. 1