Подбор цвета соуса к основному блюду важен, потому что это позволяет:

• Подчеркнуть красоту и аппетитность блюда. 5 Яркий цвет соуса создаёт привлекательный вид и возбуждает аппетит. 15
• Гармонировать по вкусовой и цветовой гамме. 1 Например, тёмно-красные соусы хорошо сочетаются с жареным мясом, нежно-розовый томатный и белые — с рыбой, белые — с птицей. 1
• Способствовать лучшему усвоению блюда. 1 Контрастные цветовые соединения продуктов разной окраски помогают лучше переваривать пищу. 1

Также существует правило «симметрии цвета»: красный соус подают к красному и тёмному мясу (говядина, баранина, дичь), белый — к белому мясу (свинина, птица) и рыбе. 2