Отваривание капустных листьев для голубцов важно, потому что это позволяет:

• Легко завернуть начинку. 1 Капуста получается мягкой и сочной, не рвётся при тушении. 1
• Определить момент готовности. 2 Недоваренные листья могут не протушиться и остаться твёрдыми, а переваренные — разваливаться. 2

Время варки зависит от величины кочана, сорта капусты и толщины листьев: летние сорта варятся быстрее, зимние — чуть дольше. 1 Обычно первые листья можно вынимать через 5–10 минут. 1 Капуста готова, когда листья стали достаточно гибкими, но не начали развариваться. 1

У термически обработанных и размягчённых для фарширования капустных листьев лучше немного срезать утолщение у основания и отбить это место молотком для мяса. 3 Так лист станет более эластичным и податливым к заворачиванию. 3