Отделение белков от желтков важно при приготовлении десертов, например бисквитов, для достижения более пышного и воздушного результата. 34

Это связано с тем, что желтки содержат жир, который не даст белку взбиться в устойчивую пену, если они будут вместе. 2 Поэтому белки взбивают отдельно, а затем вводят в тесто на последнем этапе. 4

В процессе взбивания яичных белков и сахара образуется устойчивая пена, которая создаёт каркас будущего теста. 4 Если эту взбитую массу внести в бисквитное тесто непосредственно перед выпечкой, то воздушные пузырьки не успеют «освободиться» и выйти из теста. 4 Под действием высокой температуры в духовке пузырьки воздуха и водяные пары расширяются, и происходит разрыхление. 4

С другой стороны, желтки придают тесту бархатистую текстуру и обладают способностью связывать жиры и жидкости, создавая однородную смесь. 1