Отбивание мяса при приготовлении порционных полуфабрикатов важно по нескольким причинам:

• Разрыхление соединительной ткани. 12 Это выравнивает толщину куска и сглаживает поверхность, что способствует равномерности тепловой обработки. 1
• Придание формы и толщины куску. 1 Отбивание даёт возможность придать куску соответствующую толщину и форму. 1
• Размягчение мяса. 45 Механическое размягчение соединительной ткани способствует более нежной консистенции готового изделия. 4
• Улучшение маринования. 5 Отбитое мясо лучше маринуется, так как маринад легче и быстрее проникает внутрь мяса, что улучшает вкус. 5
• Более быстрая жарка. 5 Отбитое мясо быстрее жарится, так как теплу легче проникать внутрь, как и маринаду. 5