Остужать яйца в холодной воде после варки важно по нескольким причинам:

• Останавливает процесс приготовления. 1 Тепло внутри неохлаждённого яйца продолжает готовить белок, делая его резиновым, а желток — сухим и рассыпчатым. 1
• Упрощает чистку. 1 Резкий перепад температуры между горячим яйцом и холодной водой способствует отделению скорлупы от белка. 1
• Предотвращает появление тёмного налёта на желтке. 2 Если яйцо быстро не охладить, на поверхности желтка появится тёмный налёт, вызванный образованием сернистого железа из сероводорода белка и железа желтка. 2 Быстрое охлаждение яйца в холодной воде не даёт соединиться этим элементам, и желток не темнеет. 2