Оставлять мраморный стейк доходить на тёплой тарелке после приготовления важно по нескольким причинам:

• Позволяет мясным сокам равномерно распределиться. 12 Во время жарки волокна внутри стейка сжимаются и вытесняют влагу, которая скапливается в центре. 1 Если разрезать стейк сразу после снятия со сковороды, все соки «сбегут». 1
• Выравнивает температуру снаружи и внутри стейка. 3 Поверхность сразу же начнёт остывать, в то время как температура в середине будет продолжать медленно расти. 3 Через некоторое время температура выровняется, а значит, и тепловая обработка будет продолжаться. 3
• Расслабляет мышечные волокна. 3 В результате их способность удерживать влагу улучшается. 3 Мясные соки, поначалу вытолкнутые в наружные слои стейка, понемногу возвращаются обратно, вновь равномерно распределяясь внутри. 3

Таким образом, правильный отдых не даёт вкусным сокам вытечь и пропасть впустую: все соки и яркий вкус остаются внутри стейка. 1