Охлаждение теста перед выпечкой в изготовлении слоёных коржей важно по нескольким причинам:

• Создание воздушной текстуры. 1 Холодные условия позволяют маслу между слоями затвердеть. 1 По мере того как тесто остывает, масло внутри становится твёрдым, а при выпечке оно начинает таять и выделять пар, за счёт чего создаётся множество воздушных карманов между слоями теста. 1 Это придаёт выпечке хрустящую текстуру и объём. 1
• Облегчение раскатки и формирования изделия. 1 Охлаждённое тесто не прилипает к столу, лучше раскатывается и не затягивается при формовке изделий. 3
• Сохранение эластичности теста. 4 Слоёное тесто температурой 12–15 °C обладает наибольшей эластичностью. 4 Если тесто подвергнуть большему охлаждению, то масло во время раскатывания пласта будет крошиться и разрушать структуру теста. 4