Охлаждение сливочного масла перед приготовлением крема для торта «Наполеон» важно для того, чтобы не развить глютен в тесте. 1 Чем больше глютена, тем сложнее раскатывать тесто, во время выпечки оно будет сильно сжиматься и не получится слоёным и хрупким. 1

Также длительное охлаждение размягчает глютеновые связи, расслабляет тесто, поэтому его можно тонко раскатать и оно не сжимается. 1

Кроме того, если остудить заварную часть крема до температуры около 40 °C и добавить небольшими порциями размягчённое сливочное масло, оно растает и получится однородный, но текучий крем. 23 Он хорошо пропитает коржи, они практически склеятся друг с другом. 2