Охлаждение колбасок перед варкой важно по нескольким причинам:

• Предотвращение развития микроорганизмов. 4 В процессе прокручивания мяса через мясорубку его температура будет повышаться, что способствует развитию бактерий и ухудшению текстуры и вкусовых свойств. 4 Охлаждение обеспечивает качественный помол и улучшает вкусовые качества конечного продукта. 4
• Уплотнение фарша. 5 Охлаждение позволяет фаршу уплотниться и стать монолитным, а готовый продукт получается более сочным и с лучшей консистенцией. 5

Также охлаждение необходимо после варки колбасных изделий, чтобы избежать быстрого роста бактерий. 1 При долгом охлаждении температура внутри продукта долго находится в диапазоне от 55 °С до 10 °С, а это идеальные условия для размножения бактерий и прорастания спор. 3