Охлаждение бисквита после выпечки важно по нескольким причинам:

• Равномерное распределение влаги. 12 Во время выпекания влага внутри бисквита скапливается в центре, а края подсыхают. 2 Если не дать бисквиту остыть, то к моменту сборки торта он может высохнуть настолько, что потребуется пропитка сиропом. 2 Охлаждение позволяет влаге, скопившейся в центре, равномерно распределится по всему объёму бисквита. 2
• Исчезновение жёсткой корочки. 3 После охлаждения жёсткая корочка, которая была после выпечки, исчезает. 3 Такой бисквит легко режется, мало крошится и не ломается. 3
• Стабилизация текстуры. 4 Охлаждение помогает бисквиту стать слаще и стабильнее. 4 Влага, оставшаяся в тесте, равномерно распределится, сделав текстуру нежнее. 4