Обминка дрожжевого теста важна по нескольким причинам: 1

1. Удаление излишков углекислого газа. 1 Они угнетают деятельность дрожжей, замедляют процесс брожения и разрушают клейковину. 1
2. Перераспределение дрожжей. 1 Это открывает им доступ к новым источникам питания. 1 Одновременно выравнивается температура в разных участках теста. 1
3. Укрепление клейковины. 1 Правильно и своевременно произведённая обминка способствует созданию прочного «каркаса», надёжно удерживающему углекислый газ. 1

Кроме того, обминка позволяет получить более равномерный и красивый мякиш, так как крупные газовые пузырьки дробятся на более мелкие и равномернее распределяются в массе теста. 5