Важно не повреждать мясо при оборачивании его шпагатом перед запеканием, потому что это помогает сохранить форму куска. 34
При высоких температурах мясной белок сжимается, скукоживается и выворачивается, а каркас из шпагата удерживает его и не даёт это сделать. 3