Важно не перевзбить яичную массу при приготовлении бисквитного теста, потому что это может привести к следующим проблемам:

• Отсекание. 1 Если взбивать белки слишком энергично, то вместо пышной крепкой пены образуются мелкие зёрна и вода. 1
• Плотная текстура бисквита. 2 Перевзбитые белки до получения плотной меренги сделают бисквит плотным, и он осядет. 2

Чтобы избежать этих проблем, рекомендуется взбивать белки, постепенно увеличивая скорость, и следить за консистенцией. 1

Также важно, чтобы до момента отправки в духовку тесто сохранило как можно больше объёма и потеряло как можно меньше воздуха. 5 Для этого перед приготовлением весь инвентарь и ингредиенты должны быть подготовлены заранее. 5