Важно не переварить капустные листья при подготовке к фаршированию, потому что недоваренные листья могут остаться твёрдыми и будут ломаться, когда в них заворачивают начинку. 1

С другой стороны, переваренные листья становятся слишком мягкими, и в такую обёртку не получится завернуть начинку, так как она будет разваливаться. 1

Таким образом, важно определить момент готовности: листья должны стать достаточно упругими, чтобы хорошо скручиваться, но не слишком мягкими. 2 Время варки зависит от сорта капусты, размера и плотности кочана: молодая варится быстро, а капуста зимних сортов — дольше. 2