Почему важно не переварить говядину при варке?

Важно не переварить говядину при варке, потому что это приведёт к потере сочности и нежности мяса. www.kp.ru dzen.ru

При термообработке коллагеновые волокна распадаются, и белки уходят в бульон. dzen.ru Часть нитей при этом съёживается и сжимается, что делает мясо жёстким. dzen.ru Чтобы этого избежать, нужно использовать соль: она размягчает нити и замедляет коагуляцию белков. dzen.ru

Также полезно дать говядине «отдохнуть» после варки, оставив её в бульоне на 20–30 минут до подачи на стол. www.kp.ru Это позволит соку равномерно распределиться, сделав мясо ещё более нежным. www.kp.ru

Длительность варки зависит от части говяжьей туши: мясо с лопатки или крестца варится быстро — примерно за полтора часа, а грудинка и бедро — не менее двух часов. domashniy.ru