Важно не переварить говядину при варке, потому что это приведёт к потере сочности и нежности мяса. 23

При термообработке коллагеновые волокна распадаются, и белки уходят в бульон. 3 Часть нитей при этом съёживается и сжимается, что делает мясо жёстким. 3 Чтобы этого избежать, нужно использовать соль: она размягчает нити и замедляет коагуляцию белков. 3

Также полезно дать говядине «отдохнуть» после варки, оставив её в бульоне на 20–30 минут до подачи на стол. 2 Это позволит соку равномерно распределиться, сделав мясо ещё более нежным. 2

Длительность варки зависит от части говяжьей туши: мясо с лопатки или крестца варится быстро — примерно за полтора часа, а грудинка и бедро — не менее двух часов. 1