Важно не переварить говядину для сохранения её мягкости, потому что в результате чрезмерно длительного приготовления мясо может стать суховатым. 2

Это связано с тем, что под воздействием слишком высокой температуры коллаген (соединительная ткань, которой покрыты мышечные волокна в мясе) ведёт себя таким образом, что мясо теряет влагу, становится сухим и плохо жующимся. 3

Чтобы избежать этого, рекомендуется варить говядину на умеренном огне, не допуская интенсивного кипения, с приоткрытой крышкой. 1 Также полезно дать мясу «отдохнуть» после варки, оставив его в бульоне на 20–30 минут до подачи на стол. 5 Это позволит соку равномерно распределиться, сделав мясо ещё более нежным. 5