Почему важно не переварить говядину для сохранения ее мягкости?

Важно не переварить говядину для сохранения её мягкости, потому что в результате чрезмерно длительного приготовления мясо может стать суховатым. 1000.menu

Это связано с тем, что под воздействием слишком высокой температуры коллаген (соединительная ткань, которой покрыты мышечные волокна в мясе) ведёт себя таким образом, что мясо теряет влагу, становится сухим и плохо жующимся. www.gastronom.ru

Чтобы избежать этого, рекомендуется варить говядину на умеренном огне, не допуская интенсивного кипения, с приоткрытой крышкой. dzen.ru Также полезно дать мясу «отдохнуть» после варки, оставив его в бульоне на 20–30 минут до подачи на стол. www.kp.ru Это позволит соку равномерно распределиться, сделав мясо ещё более нежным. www.kp.ru